natürliches Aroma

Zur Aromatisierung von Lebensmitteln stehen sowohl natürliche
als auch synthetische Aromen zur Verfügung. Die Anforderungen
an Lebensmittelaromen sind in der Aromenverordnung
definiert. Nach den dort beschriebenen Begriffsbestimmungen
unterscheidet man u. a. zwischen natürlichen, naturidentischen
und künstlichen Aromastoffen sowie Aromaextrakten. Natürliche
Aromastoffe und Aromenextrakte werden durch geeignete
physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren aus
Ausgangsstoffen pflanzlicher und tierischer Herkunft gewonnen.
Bei natürlichen Aromastoffen handelt es sich um einzelne
Verbindungen, während Aromaextrakte aus Mischungen von
verschiedenen Aromastoffen bestehen. Naturidentische Aromastoffe
sind den natürlichen chemisch gleich, werden aber durch
chemische Synthese gewonnen. Künstliche Aromastoffe werden
ebenfalls chemisch synthetisiert, haben in der Natur jedoch keine
Entsprechung.
Bei der Aromatisierung von Lebensmitteln spielen in Deutschland
vor allem natürliche und naturidentische Aromastoffe sowie
Aromaextrakte eine Rolle.
Die Gewinnung von natürlichen Aromastoffen und Aromaextrakten
ist abhängig von der Qualität und Verfügbarkeit der
Ausgangsstoffe, während naturidentische Aromastoffe in beliebiger
Menge aus Industriechemikalien produziert werden
können. Daraus resultieren oft höhere Preise für natürliche
Aromastoffe.
Der Nachweis einer Verfälschung durch die analytische
Unterscheidung zwischen natürlichen und naturidentischen
Aromastoffen ist aufgrund der strukturellen Ähnlichkeit der Stoffe
bisher nur bei bestimmten Aromastoffen mit speziellen Verfahren
möglich.

Bei der Aromatisierung von Lebensmitteln kommt es immer
wieder zu Unregelmäßigkeiten. So werden z. B. Lebensmittel
aromatisiert, bei denen dies nicht erlaubt ist oder es werden
naturidentische Aromastoffe verwendet, obwohl eine Aromatisierung
nur mit natürlichen Aromastoffen erlaubt ist oder der
Einsatz von natürlichen Aromen auf dem Etikett werbend hervorgehoben
wird.